獨家|河南餐企談厲行節約：和業績不矛盾 有利于成本管控

當前，全國范圍內已經掀起節約餐飲的行動，除了推出小份菜、獎勵光盤族等常規操作，武漢、咸寧等餐飲協會倡議“N-1”點餐模式，遼寧餐飲協會緊隨其后倡議“N-2”點餐，長沙機關食堂退餐超125克罰1元……各地新招頻出，大有比比誰更懂節約的勢頭。

在河南，“拒絕舌尖上的浪費”也成了餐飲行業的風向標，河南省餐飲與飯店行業協會在倡議中說，將制止餐飲浪費行為作為餐飲業常態化工作任務。倡議之下，河南知名餐飲企業紛紛帶頭響應。

按個售賣、稱重收費、推出位上菜……河南餐企反應迅速

巴奴毛肚火鍋中的糍粑、腦花等菜品從整份售賣更改為按個售賣，顧客可以根據實際情況來點單；阿五黃河大鯉魚推出位上菜品，按位上菜，一人一份；阿莊飯店將8種河南傳統甜點進行組合，既避免了大份吃不完浪費，還讓顧客一次可品嘗多種甜點；更多的餐企設計小份菜和半份菜，并要求服務員主動向顧客提供打包服務。

近日，在阿五黃河大鯉魚鄭州萬象城店內，已經可以看到醒目位置擺放了“厲行節約、拒絕浪費”宣傳標語、展板，點餐時，服務員會主動提醒客人按需點餐，不要多點、避免浪費。餐后，也會主動為顧客提供打包服務，引導顧客餐后打包。

“我們從2013年就積極響應國家號召，推行‘光盤行動’。如今，又采取了更多措施制止餐飲浪費行為，營造浪費可恥、節約光榮的氛圍，讓‘舌尖上的節約’成為人們的一種生活習慣。”鄭州市餐飲與飯店協會會長、阿五黃河大鯉魚創始人樊勝武介紹。

“面如需減量，請提前告知。”這是張老熗方城熗鍋燴面升龍廣場店收銀臺的提示語，該企業是在節約方面做得比較早的餐廳，張老熗方城熗鍋燴面創始人張林表示，店內的主食燴面可以隨時加湯加面，涼菜全部是精品小份菜，鹵肉則稱重收費，顧客吃多少就稱多少，最大程度減少浪費。

倡導節約和餐廳業績矛盾嗎？浪費無助于擴大需求

在推行反對餐飲浪費的當下，周圍也出現了一些不同的聲音。眾所周知，在經歷了疫情的寒冬后，餐飲企業大都是艱難求生挺過來的，對于餐飲企業來說，抵制浪費是否會影響其業績？節約勢必會降低客單價，會不會導致內需的緊縮？

巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵表示，餐桌文明、珍惜糧食是中華民族的傳統美德，“厲行節約、反對浪費”是社會進步的體現。巴奴一直以來都要求服務員提醒顧客適量點菜、多點半份菜，將節約意識放在利益之上是企業應盡的義務。

需要明確的是，浪費無助于擴大消費需求，揮霍性消費只是少數人的高消費，并不能完整體現社會生產的目的。適度、合理、有效的消費是社會生活得以正常運轉和發展進步必不可少的條件，而建立在浪費基礎上的消費是不可持續的，也不利于經濟的健康發展。

“對餐飲企業而言，抵制浪費未必會影響業績，即使客單價降低，翻臺率卻會提高，實現薄利多銷，而由此減少的浪費，也可減輕餐廳支付的原材料成本和廚余垃圾回收成本。”張林說。

樊勝武分析指出，餐廳從源頭上制止浪費行為，對餐飲業供應鏈、成本管控和抗風險能力提出了更高的要求，有利于對自身成本的控制。“在過去餐飲業高速增長時代，餐企的經營方式普遍較為粗放，但大家也能掙到錢；現在，經營環境變得較之前更加復雜，餐飲企業必須審視自身，做好內部管理、成本管控。”

他建議，從采購到運輸，再到庫存管理、后廚設置、門店營運等，餐飲企業要將工作做得更細致、更精確，通過精細化運營、減少浪費，實現盈利和生存；疫情期間，現金流斷裂讓不少餐企吃了苦頭，未來，餐企更應該做好內部管理，做好成本管控，提高自身抗風險能力。（財經豫言 王聰兒）