在去年的“江蘇國際餐飲博覽會”上，廚師現(xiàn)場制作揚州炒飯分發(fā)給參觀者品嘗。　　/CFP

原標(biāo)題：揚州炒飯新標(biāo)：有肉有海鮮，蛋3 4只

綜合中央人民廣播電臺等報道

揚州炒飯新標(biāo)準(zhǔn)日前在首屆揚州炒飯全國邀請賽上正式出臺并對外發(fā)布，新標(biāo)準(zhǔn)簡單來說就是要有蛋有肉有海鮮，米飯形態(tài)顆粒分明，要有“蛋香”、“飯香”和“菜香”這三大靈魂。據(jù)揚州市烹飪協(xié)會秘書長邱楊毅介紹說，新標(biāo)準(zhǔn)是由揚州市質(zhì)量監(jiān)督局發(fā)布的，屬于地方標(biāo)準(zhǔn)，有一定的強(qiáng)制性。

邱楊毅說，早在2002年，揚州市烹飪協(xié)會就曾發(fā)布過揚州炒飯標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)時制定發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)只是一份行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只是作為一份參考，并沒有任何強(qiáng)制性。

據(jù)悉，揚州炒飯新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發(fā)海參、熟地方雞腿肉等8種材質(zhì)為配料，按特定的流程炒制而成。邱楊毅稱，揚州市相關(guān)部門將會給部分餐飲企業(yè)授予“揚州炒飯標(biāo)準(zhǔn)制作指定單位”的稱號，如果這些企業(yè)不按照標(biāo)準(zhǔn)來炒飯，將會被摘牌。

有了強(qiáng)制性的地方標(biāo)準(zhǔn)，是否預(yù)示著揚州炒飯的口味要千篇一律？不少吃貨在網(wǎng)上吐槽說，給炒飯定“標(biāo)準(zhǔn)”，那豈不是成盒飯了？

邱楊毅表示，“不管怎么創(chuàng)新，正宗揚州炒飯的蒸飯標(biāo)準(zhǔn)、炒蛋標(biāo)準(zhǔn)和飯菜結(jié)合的標(biāo)準(zhǔn)不能變。改良的部分只能從米的選擇、配料的選擇、口味和造型的變化等進(jìn)行創(chuàng)新，一旦丟失了揚州炒飯‘蛋香’、‘飯香’和‘菜香’這三大靈魂，便不能稱之為正宗揚州炒飯。”

揚州炒飯新標(biāo)準(zhǔn)

形態(tài)：要達(dá)到米飯顆粒分明，晶瑩透亮；

色澤：要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；

口感：要咸鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；

氣味：要具有炒飯?zhí)赜械南阄叮?/p>

主料：秈米飯、鮮雞蛋3-4只；

配料：水發(fā)海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發(fā)干貝、上漿湖蝦仁、水發(fā)花菇、凈鮮筍、青豌豆。